Wie in oktober door een Macedonisch dorp loopt, ruikt het al voordat hij het ziet: houtvuur en geroosterde paprika. Op binnenplaatsen, balkons en in tuinen staan families rond het vuur, met kratten vol rode paprika's. Het is ajvar-tijd.

Een hele dag, een hele familie

Ajvar maak je niet even tussendoor. De paprika's worden geroosterd tot het vel zwart blakert. Daarna worden ze gepeld, ontpit en fijngemaakt. Dan begint het geduldwerk: urenlang roeren in een grote pan, terwijl er beetje bij beetje olie bij gaat. Veel Macedonische families doen er ook wat geroosterde aubergine door. Het zout komt er pas aan het eind bij.

Omdat het zoveel werk is, doe je het samen, met familie en buren. De potten gaan de kelder in als zimnica: de wintervoorraad die je in de herfst inmaakt. En natuurlijk vindt iedereen het recept van thuis het lekkerst.

Weetje: ajvar betekende ooit kaviaar

De naam komt van het Turkse havyar: gezouten viskuit, oftewel kaviaar. In de negentiende eeuw at men in Belgrado nog echte kaviaar van steuren uit de Donau, en die heette ajvar. Toen de kaviaarvangst in de jaren 1890 haperde, zetten restaurants een rode paprikaspread op tafel als vervanger. De kaviaar verdween, de naam bleef.

Zo eet je ajvar in Macedonië

Het simpelst is het lekkerst: een dikke laag op vers brood, met een stuk witte kaas ernaast. Ajvar hoort ook bij de grill. Denk aan kebapi (zo heten ćevapi in Macedonië) met rauwe ui en plat brood, of een sappige pleskavica. En op een plank met kaas, olijven en vleeswaren mag een schaaltje ajvar niet ontbreken.

Welke wijn schenk je bij ajvar?

Geroosterde paprika is zoet en rokerig, met een licht bittertje. Daar past een wijn bij met sap en frisheid. En hoe pittiger de ajvar, hoe frisser en fruitiger de wijn mag zijn.

• Ajvar op brood met witte kaas: een aromatische witte Temjanika, zoals de LAZAR Temjanika. Vlierbloesem en witte perzik naast de zoete paprika: dat klopt gewoon.
• Pittige ajvar: de Tikveš Alexandria Rosé. Halfdroog en fruitig, en goed gekoeld blust hij het vuurtje.
• Ajvar bij gegrild vlees: een rode Kratošija, zoals de LAZAR Erigon. Rijp donker fruit, een kruidig randje en zijdezachte tannines. Zin in meer kracht? Kies dan een Vranec.

En de rakija?

In Macedonië begint een maaltijd vaak met een glaasje rakija en wat hapjes, met ajvar op tafel. Wil je dat thuis proberen? De Traikovsky Stara Lozova Žolta is een gerijpte druivenrakija. Schenk hem puur, op kamertemperatuur, in een klein glaasje. Het is sterk spul, dus rustig aan.

Zelf maken of kant-en-klaar?

Zin om het zelf te proberen? Voor een paar potjes heb je zo'n 2 kilo rode paprika's nodig, een aubergine, 100 tot 150 ml zonnebloemolie en zout. Een teentje knoflook of een scheutje azijn mag, hoeft niet.

1. Rooster de paprika's en de aubergine onder de grill of op de barbecue tot het vel zwart is.
2. Laat ze een kwartier afgedekt staan. Daarna gaat het vel er makkelijk af. Haal ook de zaadjes weg.
3. Hak alles fijn en laat het op laag vuur een tot twee uur zachtjes pruttelen. Roer de olie er in scheutjes door en blijf roeren, want het brandt snel aan.
4. Breng op smaak met zout. Bewaar je ajvar in de koelkast en eet hem binnen een week of twee op.

Geen zin om uren te roeren? Dan is de ajvar van Mama's de shortcut, gemaakt volgens een huisgemaakt Macedonisch recept van gegrilde zoete rode paprika. Kies de milde ajvar voor zacht en vol, of de pittige ajvar als je van een kick houdt.

Proef de herfst van Macedonië

Je hoeft niet naar Macedonië om het ajvar-seizoen te proeven. Een pot Mama's Ajvar, een gekoelde fles Temjanika, vers brood en witte kaas: in tien minuten staat er een Macedonische avond op tafel. Bekijk ook de rest van onze delicatessen en rakija, of lees meer over Macedonië als wijnland.