Als de druiven zijn geplukt en de wijn in de kelder rust, is het werk in Macedonië nog niet klaar. Wat er overblijft van de pers, de schillen, pitten en stelen, gooien veel families niet weg. Daar maken ze rakija van. Wij vertellen je hoe dat ongeveer gaat, en wat je er in de herfst bij op tafel zet.

Eerst de wijn, dan de rakija

Rakija is een Balkan-brandewijn, in Macedonië meestal van druiven. Veel thuisstokers gebruiken het restant van de wijnproductie, de komina (perssel of marc). Volgens Journey Macedonia laten ze in oktober en november de druiven fermenteren en gaat het restant later, tot in het voorjaar, de ketel in. Andere bronnen noemen vooral de maanden november tot en met maart. Kortom: de late herfst en de winter zijn stooktijd.

Samen stoken, samen delen

Het mooiste vinden wij het gemeenschappelijke. Buren stoken vaak samen en delen spullen. Wie zelf geen ketel (kazan) heeft, brengt zijn gefermenteerde fruit of perssel en geeft als dank een paar liter van het resultaat aan de eigenaar van de ketel. Het stoken werkt in de praktijk als een buurtfeest: de ketel gaat op het vuur, er staat eten klaar en je kletst de middag door.

Weetje: thuis sterker dan in de winkel

Rakija uit de winkel zit meestal op 40% alcohol. Zelfgestookte rakija (domašna) zit volgens dezelfde bron tussen 45% en 65%. Reden genoeg om rakija rustig te schenken, in kleine glaasjes en met iets te eten erbij.

Hoe gaat het stoken?

Het perssel gaat in een koperen ketel. Daar komt water bij, zodat het vloeibaar wordt. De ketel wordt afgesloten, in sommige verhalen met een rand van deeg als afdichting. Onder de ketel brandt vuur. De damp stijgt op door een pijp en koelt in een tweede vat af tot een heldere drank die druppel voor druppel naar beneden komt. Geduld is hier het belangrijkste gereedschap, en een stookbeurt duurt al snel een paar uur.

Niet alleen van druiven

Druiven zijn de basis, maar niet de enige. In plaatsen als Kičevo en Berovo maakt men rakija ook van pruimen. Verder is er mastika, met anijs, kruiden en soms honing op smaak gebracht. Wij hebben ook Traikovsky Mastika, een kruidige klassieker die je goed gekoeld serveert.

Wat we uit Macedonië halen

De Tikveš Kumova Žolta noemt de producent de meest geliefde rakija van Macedonië. Hij is gestookt van Smederevka, Vranec en Kratošija, met een vleugje Muscat Hamburg, en rijpt op roestvrij staal en oude eikenvaten. Dat geeft een zachte, goudkleurige rakija met noten van gedroogde abrikoos, vanille en amandel.

Wil je iets traditioneler? Dan is de Traikovsky Rakija Stara Lozova Žolta een gerijpte druivenbrandewijn met de ambachtelijke uitstraling van de Balkan.

Wat zet je erbij?

In Macedonië hoort rakija bij een tafel vol kleine gerechten, geen losse borrel. Denk aan belegen kashkaval (kaas), gegrilde paprika, pindjur en Mama's Ajvar Pittig op een stuk brood. Past mooi bij ons verhaal over het ajvar-seizoen.

Liever wijn bij zo'n plank? Neem dan de Tikveš Luda Mare Vranec. Vranec is dezelfde druif die je ook in de Kumova terugvindt, en de wijn komt uit de Tikveš-streek, het hart van de Macedonische wijnbouw. Meer rode wijnen vind je in onze Vranec-collectie.

Zo vertelt een glas rakija ook iets over hoe Macedonië omgaat met wat de oogst oplevert: niets verspillen, samen doen en rustig genieten. Dat past precies bij de herfst, als de dagen korter worden en de tafel weer gezellig vol komt te staan met kleine gerechten, brood en kaas. Wil je meer over het land weten? Lees onze pagina over Macedonië en neem gerust een kijkje bij de producten hierboven. Geniet, maar drink met mate.